2012年1月24日

カッターの安全な使い方(仮説2)

製本の本の写真で、カッターを使っている写真を探しては見ていましたが、数が少ないし全身が写っていないので、料理人が刃物を使っているようすを探して見ていました。うちにTV録画がある料理番組は「キッチンが走る」だけですけど。和食、中華、フレンチ、ベトナム料理、いろいろな料理人が毎回登場して、持っている道具も切る相手もそのつど違うのですが、どのジャンルの人でも、包丁を板に向かって使っている時、腰は斜めで左肩が前に出ているのを確認しました。斜に構えるのが刃物使いの基本だと思いました。包丁の持ち方や、使う包丁は、魚相手や野菜相手などによって、細かく持ち変えています。人差し指を伸ばして刃物の上に置くのは、お刺身を作る時の持ち方です。紙数枚なら、御造りを作るのと同じような優しさで切れるでしょう。前小口化粧裁ちも、紙が重なっているとはいえ紙一枚ずつが離れるので、同じだと思います。
問題は、ボール紙です。たとえ同じ1mm厚でも、紙を重ねた1mmとボール紙の1mmは違う。ボール紙は密に詰まっていて、最後切り終わるまで離れず、深くなるにつれ刃に抵抗が増える。ボール紙を、お刺身を作るのと同じように切ろうとしていたことに無理があったと思いました。たいがいの工房では、シザイユというボードカッターを使っていて、ボール紙を手切りすることはまれです。山崎曜さんの教室にはシザイユがなく、ボール紙を手切りするノウハウが蓄積されています。一部は山崎さんの本や、今度の新しい本にも出ています。定規もカッターも、切る相手がボール紙になったら、まずは道具を持ち変えるところから始める必要があるだろう、というのが現時点での私の結論です。
カッターナイフは、以前愛用していたNT3800を数年前になくしてしまい、それ以来、NT300などいろいろを持っていますが、どれも握ると小指までが自然に当たって五本指握りになります。化粧裁ち用としては、小さな私の手には大きすぎるものが多いようです。化粧裁ち用の一本と、ボードカット用の一本を常に定めたほうが、感覚の経験を蓄積できるので、安全な気がしてきました。
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